# 7 コーヒーの品質評価について

スペシャルティコーヒーの楽しさの紹介です。

コーヒーの格付け(品質評価)について
コーヒーの品質評価でスペシャルティコーヒーとなるか、ならないかは、農園主にとっても大切な問題です。丹精込めて育ててきたコーヒーが、スペシャルティコーヒーであれば、値打ちが上がり、そうでなければ上がりません。その苦労は、私たちが一杯のコーヒーを抽出するのとは全く違い、小さな豆粒の時から、将来の成長に期待しながら育てられます。

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そうして育ったコーヒーは、カッパー(コーヒーの味見をする人)によって、品質評価(味見)されます。
コーヒーの品質評価内容は以下の通りです。
  1. グレーディング(虫食い豆や、栄養価の少ない豆など、コーヒーに適さない豆の量を数える)
  2. アロマ(香り)の質
  3. フレーバー(香味)の質
  4. アフターテイスト(後味)の質
  5. ボディ(食感)の液質
  6. スウィートネス(甘味)の質
  7. クリンカップ(雑味の量や透明感)
  8. ユニフォーミティー(均一性)
  9. バランス
これらの項目を点数化します。そしてトータル点数がそれぞれの基準点を越えればスペシャルティコーヒーと呼ばれるようになります。
と、簡単に説明するとこんな感じです。が、本当はもっと深いです。
以前、とあるコーヒー農園に伺った事がありました。その時の農園主のご夫婦さんは、コーヒー以外に桃やみかんを育てているそうです。大雨が降り育てていた果物が落ちてしまうと利益にならずに困っていたそうです。そこでご夫婦は、コーヒーを育て始めました。苦労に苦労を重ね、初めてQグレード基準(CQI認定のカッパーによる)で85点を取りコーヒー農家としての信用を得ました。出稼ぎのピッカーと呼ばれる、アルバイトさんを傭いやすくなり、収入も増えます。品質が上がったことでようやく理想の生活が手に入りました。

 

TSUKIKOYAマスターより

#6 スペシャルティコーヒーとは?

スペシャルティコーヒーの楽しさの紹介です。

スペシャルティコーヒーとは、どんなコーヒーでしょう?
答えは、スペシャルティコーヒーの品質評価で、スペシャルティコーヒーと認められたものがスペシャルティコーヒーです。
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それは、牛肉でも、スイカでもマグロでも、品質の格付けがされているように、コーヒーにも同じように格付けがあるのです。
格付けの目的は、お客様が買う前に、または、口にする前に、いったいどの様な物なのかを知るために、とても大切ですよね。
したがって、間違いがあってはいけません。
しかし、一般の方がコーヒーを買う、そのコーヒー屋さんには免許制度はなく、今まで違う職業だった人が、ある日突然、コーヒー屋さんとして開業する事ができます。またインターネットなどで、コンサルティング会社にお任せると、突然、極みのコーヒー屋さんとして有名になっていく、それがコーヒー屋さんの世界です。
間違いだらけです。
だからこそ、お客様が正しい判断ができる様に、ある程度のコーヒーの事を知ることはとても大切だと思います。
コーヒーの貿易は、世界第2位と言われていることは、有名な話です。更に13世紀から人々を魅了しています。
スペシャルティコーヒーじゃないコーヒーでも、人々を魅了しています。スペシャルティコーヒーが全てではありませんが、スペシャルティコーヒーの旨味のボリュームは、知れば知るほどに味わいの深い楽しい世界です。
スペシャルティコーヒーとは?
コーヒーに新たな価値観を与えてくれた素敵なネーミングの事です。

TSUKIKOYAのマスターより

 

#5 コーヒーの焼き方

スペシャルティコーヒーの楽しさの紹介です。

コーヒーの焼き方の紹介です。

 

スペシャルティコーヒーは、多くの旨味成分(前駆物質)が入っています。その成分を、無駄なくコーヒーに出来るかが、焙煎の上手さです。
嫌な味は残さず、成分を焦がさず消失させず。
せっかくですから、旨味たっぷりなコーヒーに仕上げたいですね。
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(上の図)焙煎について自分の頭の中を表現してみました。

 

焙煎するお店や人のセンスによりますが、tsukikoyaでは、
(下の図)赤と緑の線が、アイスコーヒー、エスプレッソ、ミルクビバレッジ用としての焙煎プロファイル。
(焙煎始まりは低カロリーで、徐々にカロリーを高くしていきます。)
※moistureとありますが、コーヒー豆に含まれる水分の事です。
仕上がりは、すっきりとしていて、コーヒーの味の印象がはっきりします。ミルクと合わせると後味が綺麗に消えてくれるので、ミルク臭さが残りません。

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(下の図)黄色と紫がドリップなどの抽出用に使用するプロファイルです。(焙煎始まりからカロリーを高めにかけていきますが、あるあたりから通常のカロリーに戻し、そこからもう一度カロリーをかけていきます。)
※moistureとありますが、コーヒー豆に含まれる水分の事です。
仕上がりは、ドリップコーヒーに合わせています。ドリップコーヒー独特の飲み心地や余韻が楽しめます。このタイプのコーヒーは、飲んだ時にホッとするのが特徴です。

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(下の図)左側のlowから上に向かって縦の軸が、熱や圧によるカロリーを表しています。

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(下の図)左下の0は、右に行くにつれて焙煎時間が長くなる時間軸を表しています。

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私は、縦軸に、10秒間で何度のカロリーが上昇しているか?当てはめます。
high→2.1度上昇/10秒間
low→1.6度上昇/10秒間
TSUKIKOYAでは、コーヒー生豆の性格にもよりますが、10秒間に、熱が1.6度から2.1度以内の温度変化になる様に、10秒ごとに火加減を調節していきます。
そうすると、必ず美味しいコーヒーになります。

 

理屈はとても簡単です。

 

難しさは、熱カロリーを完全にコントロールする事です。

 

どうして難しいかと言うと。
焙煎中の生豆が発熱と吸熱を繰り返します(潜熱)。その時に、焙煎機の内部の温度は、10秒間で1.6度以下になったり、2.1度を超えたりします。そうなると、生焼けだったり、焦げたり、後味が臭くなったりしてしまいます。

 

完全にコントロールする為には、焙煎環境を整えて生豆の性格を把握する事が重要です。
そうすれば、誰でも簡単に美味しくコーヒーが焙煎が出来ます。
焙煎者によって、コーヒーの香りや旨味の印象のボリュームが違うのは、センスと焙煎環境が違うからなんですね。
スペシャルティコーヒーでしたら、口当たりや後味が綺麗な焙煎で印象のボリュームがたっぷりがだと理想ですね。
スペシャルティコーヒーの楽しさの紹介でした。
(焙煎環境の整え方はまた今度にします。)
tsukikoyaのマスターより

スペシャルティコーヒーの歴史:NO,4

翻訳:TSUKIKOYA ロースター 田村英治
スペシャルティコーヒーの歴史 NO,4
「美味しくないローストをされたコーヒーの品質は、カップでは満足のいく結果を与えません。最良の方法でローストされた品質の方が優れています。」
彼はさらに、宣言しました。
「知識とは、操作の正確さと判断の正確さを習得するのものではない。コーヒーをうまく焙煎するために必要なものです。」
さらにこう言いました。
「コーヒーをうまく焙煎する為に必要な操作や判断の正確さの技能を身につけるのは容易ではない。プロの焙煎職人の中には、 職業が生活に費やされる人もいたり、ビジネスに独特に適応していく人も居る。 また経験がなくても、良い仕事をする人もいます。」と語っています。
Thurberは小規模コーヒーショップの潜在的な欠点について説明しています。
小売焙煎:「一様に良いビジネスを得ることは難しいです。 なぜならコーヒーは、繰り返し失敗した場合、必ず小売業者にとってコストがかかる。
時には焙煎中に、あまりにも多くのカロリーがかかり、またはカロリーが少なすぎることがあります。同じ人が常に同じようにカロリーを与えられるとは限りません。
通常は安定していません。手作業で連続焙煎しますが、人的には明らかに不可能である。でも時には、焙煎の感覚がぴったりと合う人もいて、焙煎をビジネスにする人もいます。
伝えられるところによれば、当時のローストサイクルは1バッチ当たり45分であった(今日までに非常に長い 標準ではあるが、典型的な当時の技術)、30秒から60秒の差 ローストの終わりのローストレベル。ダンピング、冷却、ドラムの再充電、および 新鮮な石炭で火を給油すると、ローストは合計60分かかっていました。
最近のアメリカのロースト機器の進化は、書かれた稀な本 ペイスンマッケイ著、The Coffee Man’s Manualと題され、The Spice Millによって1942年に発表された ニューヨークの出版会社。
スパイス・ミル・パブリッシングはオリジナルのJabez Burns子会社であった ニューヨークの会社で、技術の大部分を開発した。開発された空冷式ドラムは世界中で使用されています。19世紀の終わりから20世紀半ばまで。焙煎し、有名なThe Spice Mill誌を発表し、後半からコーヒー取引をしています。
すべての技術的な 私たちが今日よく知っている焙煎機の仕組みは、Jabez Burnsの特許1864ロースターです。
MacKayeの記録では、バーンズローストはその時までの芸術の最大の進歩を表していました。 独創的なヘリカルフランジのシステム(ドラムの内側)は、 コーヒーが均一に加熱され、 フロントヘッドにドアが開けられました。
この新機能により、シリンダーをシリンダーから取り外す必要がなくなりました。
火室の上のその位置、または充電および放電のための回転運動を停止することができ。
生豆は、背中の開口部を通ってシリンダー内に落とし込まれ、中央部 ローストの進行を色で判断するための小さなサンプルを採取する手段を備えたシャフトの開発もされていました。
基本的なバーンズデザインの改良に関して、マッケイ氏は次のように書いています。「 1881年、シャッター式の排出ドアを、 機械の正面にある同じ開口部を介して充電および放電する。このタイプの レンガ造りの石炭焚きロースターは、北部のコーヒー焙煎会社の大多数によって使用され続けた その容量は2つのブラジルの袋(264ポンドの緑色の重量)を30分で焙煎した。
                                                                               翻訳:TSUKIKOYA ロースター 田村英治
                                                                                    スペシャルティコーヒーの歴史 NO,4

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スペシャルティコーヒーの歴史:NO,3

翻訳:TSUKIKOYA ロースター 田村英治
スペシャルティコーヒーの歴史 NO,3
現代の焙煎職人が、速度と効率、生豆入荷にこだわることは、それは20世紀初期のコーヒー焙煎業者にとっては驚くべきことでした。
1910年に出版されたThe Lower Wall Street and Bicinityの歴史と思い出は、ニューヨークの一流のコーヒーとお茶の商店街と伝統についての最初のリポートでした。
AbramWakemanが書いた、街頭ではじめ、6日間で50セントを稼ぐ事務所の男の子。(洗濯中に全ての試飲用のカップが壊れ25セントが差し引かれた)。この本の中では、「旧政府」のJavaコーヒーのニューヨークへの輸入について説明しています。これはおそらくスマトラのコーヒーでした。
「コーヒーエクスチェンジの設立に先立って、Javaは市場の状況だけでなく、コーヒーの到着時期も不確実である。
Wakemanは書きました。
コーヒーは良いギャンブルになる。java政府は4ヶ月ごとにコーヒーを販売購入する。
12月にニューヨークに到着しブラウンになればコーヒーの価値を高められる可能性があるからである。
そこで、彼らは、なぜ Java が茶色で到着する必要があるのかを説明した。
「出荷するときは茶色くない、普通のマラカイボと同じ色。ところが船の貨物室に置かれているハッチはとても暑く、コーヒーの水分が蒸発する。
熱帯の気候の中では水蒸気を発生します。この水分は、デッキの下部に凝縮し、滴でコーヒーの一部を損傷します。この破損したコーヒーを ‘ skimmings.\”と呼びます、 蒸気は、コーヒーの成分を生成しています。湿気の多いエリアを通過後、コーヒーがブラウンに褐色します。そのプロセスは、Java のコーヒーに良い味を与えるものです。
驚きです。サウナ室のような状態に似ているデッキの下でコーヒーの味わいが美味しくなるというのです。
デッキの下に存在していたサウナのような状態は、初期ロースターによって改善されると考えられているとWakemanは言いました。
船が航行するとすぐに、予約販売が開始され到着する前にすべてうりきれました。
時間が近づくにつれて、買い手の不安が高まります。
コーヒーがどのように変化しているのか、茶色の場合利益です。
Wakeman12月の航海で、現在はインドネシアに存在していると説明します。 冷たい海水と空気が、コーヒーの水分の蒸気の凝縮を早める。 焙煎職人は多くのインドネシアコーヒーの冬季の変化を目の当たりにしています。
数ヶ月の進歩として。
到着ご品質への損傷は焙煎職人たちの間で恐れられていました。
1920年代初めにUkerがオール・アバウト・コーヒーを作成しましたが、それは、もう一つのコーヒーを焙煎する、急成長するアメリカのビジネスについて幅広く研究し書かれましたが、その数十年前、1881年に出版されたプランテーションからカップはのFrancis Thunderによって執筆され、Thurberの妻や同僚のためではなく、むしろ驚くべきことに選ばれた人のうちの一人、ポーキーピーシーでコーヒーを淹れる方法を知っている人コーヒーを愛する作家、Thurberの訪問先の鉄道駅の売り子たちの間で最も高い評価を受けました。
Thurberの明快で流暢なテキストは、 Alcottがコーヒーを非難して75年も経たないうちに、美徳の祝典となりました。 AlcottThurberは生涯をかけてコーヒーを区別したが、その根本的に異なる コーヒーは、アメリカのテクノロジーと科学的学習の恩恵を明らかにしました。
Thurberはニューヨークのコーヒー焙煎および食料品流通事業の責任者、 彼の個人的なコーヒーの知識を題材に関する最新の科学的な情報とうまく融合させ、 すべてが彼の鋭い意見とドライウィットで味わいました。 Thurberは、間違いなく情熱とエキサイトする今のコーヒー職人の大元の要素になっています。
「良いコーヒーを作るのに必要な条件の中で最も重要なのは豆を焙煎プロセスです。」とThurber氏は述べています。
                      翻訳:TSUKIKOYA ロースター 田村英治
                       スペシャルティコーヒーの歴史 NO,3

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スペシャルティコーヒーの歴史 : NO,2

翻訳:TSUKIKOYA ロースター 田村英治
スペシャルティコーヒーの歴史 NO,2

 

19世紀の後半のアメリカでは、プロの焙煎者たちが大きく成長する良い機会に恵まれました。
美味しいコーヒーを開発したい人々の間では、経済的に実現可能な大きな焙煎機をつくり、実現可能な生豆の輸送手段に取り組みました。
初めて記事にしたのは、オハイオのデイトンコーヒーのFerdinand achでした。
19269月のシルバー記念日に出版された、ウィリアムH. Ukers ‘tea and coffee トレードジャーナルの中で)。
その記事は、1870年代の典型的な都市型コーヒーに、コーヒーへの優れた価値観を与えました。
※1875年頃のAchについて、説明は省略。
今日、私たちは幅広い種類のsingl originと関わることができます。
しかし、19世紀では、極わずかのロースターに限られていました。
南北戦争期に私たちの75%以上を占めるブラジルのコーヒーと、Achは説明します。
人気のあるブレンドはJavaRioでした。  Achは、「シングルコンビネーションゴールデンリオはハイグレードに分類された。 本当に魅力的なゴールデンリオス、大きな黄色の豆がいくつかありました。  明るいロースター、そして時間が経っても、あまりグリーンなテイストが出てこない。
また、グアテマラとマラカイボスは  それなりに知られていました。
  
Bogatas のフレーバーは少し遅れて感じました。
メキシコの豆も使っていました。  ただし、交通機関が不完全であったため、輸送手段に信用がなく、慎重に扱われました。
Java  アメリカの生豆の9% の輸入を占めていました。
  旧政府javaの豆は本当にスマトラだった。Ach  説明します。
嘘偽りないJava。ただし、アメリカでのみではなく正式名称として認識されている名前ではありませんでした。
javaの主要市場はアムステルダムでした。
                      翻訳:TSUKIKOYA ロースター 田村英治
                       スペシャルティコーヒーの歴史 NO,2

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スペシャルティコーヒーの歴史 : NO,1

THE BOOK OF ROASTより  翻訳:TSUKIKOYA ロースター 田村英治
スペシャルティコーヒーの歴史 NO,1
アメリカのコーヒー職人の歴史を辿る
学校で学んだ多くのことが、一般的な労働者とは全く無関係、それはスペシャルティーコーヒーの輝かしいキャリアを持つ者にとってさえ同じである。
ベーカリーやワイナリーの超越した時代を過ぎてきた食品業界とは違って、私たちは昔ながらのメソッドを先代から受け継ぐ、そんな伝わり方である。
先代から受け継いできた記録は、テクニック、レシピ、知識、歴史、新たな発見など。使う言葉は違えど知識や歴史は共有されてきた。
メソッドにつてだが、焙煎するものによって独自の焙煎記録の仕方をしている。
しかし焙煎人によっては焙煎メソッドに関心がない、また、コーヒービジネスとは関係なくいと考える者もいる。なんにしろ、世界中の焙煎職人の歴史は少なからず貴重である。
それらの希少な情報は、19世紀から20世紀のアメリカのコーヒー産業初期に見ることができる。私たちは今日という焙煎職人のルーツを辿ることができる。
焙煎度の深さ、焙煎カラー、やりやすい焙煎方法、化学的な焙煎のカロリー上昇温度の追求。知識の向上と一般的なコーヒーの歴史の認識、それはまだ未完成であり、これからも完成することはないであろう。
失われたコーヒー:忘れられたコーヒー規制運動
19世紀初めアメリカでは、コーヒーと紅茶の規制があった。それらの規制運動の裏には医療機関が絡んでいた。コーヒーと紅茶は、心と体に悪いとのことからだ。それは、まるで現在のアルコールの様な扱いだった。
第一声はボストンのDr.William Alcottが、アメリカからコーヒーを無くそうとしていた。彼の本”tea and coffee"は1839年に出版された。コーヒーの一般特性と人間の身体への影響について、彼は明白に述べている。現在の医学では、一つの意見として、強さによっては麻薬になり得るかもしれない
特に温かいコーヒーと冷たいコーヒーの温度差が与える大きなダメージが注目されていた。
Alcottは次のように書いています。もし、すべてが明白になったとしても、遅かれ早かれ少なからず、温度差が与える影響によって胃は弱くなるでしょう。特に紅茶とコーヒーを両方併用することによって。
もしその事について疑問を抱くのなら、この事を思い出してしてください。
ナポレオンの胃と肝臓の病状ー
ナポレオンは偉大なコーヒーのみでした。
その事は、全ての人が知っている。
コーヒーが人体に悪影響を与えるという彼の結論ー
全ての観点から、Alcottは結論に至りました。
胃や肝臓での作用は、最終的には神経と脳のシステム全体の機能に影響を与えています。Alcottのアイデアは、コーヒー崇拝者にも嫌悪感を与え、彼の恐ろしいコーヒーへの熱さと冷めた理論は、19世紀が終わるまで通して、着実に根付き人々に浸透し続けた。
                     翻訳:TSUKIKOYA ロースター 田村英治
                      スペシャルティコーヒーの歴史NO,1

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#4 軟水と硬水のコーヒーの答え

スペシャルティーコーヒーの楽しさの紹介です。

 軟水と硬水はどちらがコーヒーに合うのか?

 

調べてみました。
まず、これを使います。
IMG_5447安物で十分です。
この水の硬度を調べる器具で、横須賀の水道水を調べると。。。
IMG_7255.jpg常温で96ppm
でもそれを沸かすと。。。
沸騰時300ppmになります。。。
CQI認定のQグレーダーが、世界中でコーヒーのカッピングをする時は150ppmにすることが決まっています。
ちなみにお友達の愛知県は岡崎市の水道水は20ppm沸かしても50ppm。。。
なぜ、沸かすとppmが上がるのでしょう?
このTDSはイオンに反応しているようで、常温時、活発に活動しているイオンはカルシウムイオン。
でも、熱が加わり、活発に動き出すのがマグネシウムイオン。
水温が上がると、マグネシウムイオンが活発になり、測定器に反応している。
そういう状態です。
とりあえず、お水を純粋に変えるために、これを用意しました。
IMG_7253.jpgイオン変換樹脂。
これに水道水を通せば、イオンは変換され、純粋になるはず。。。
通してみると。
IMG_7256.jpg96ppmから0ppmになりました。
次は、純水の0ppmと96ppmを沸騰させて、カッピングしました。
IMG_7258.jpg左が純粋です。やや、沸かした瞬間湯沸かし器の中に、水滴が付いていたようで、0でなく10ppmになってしまいました。
右が、水道水です。マグネシウムがフィーバーしています。
そして、上澄み処理をして、13分後
IMG_7262.jpg口触りに大きな差が出てきました。
見た目も、濁りがあるのと、透明感があるのに分かれました。
さらに、20分後

IMG_7264.jpg

味の差ははっきりとしました。
やや苦みがと酸が出てきた、水道水と、苦みと酸が目立たづに、ぼやっとした味わいの純水。
軟水と、硬水。
ざっくりとどちらが良いのかではなくて、カルシウムイオンとマグネシウムイオンの量が、味わいや輪郭、舌触り、酸の明白さを表現していることがわかりました。
もう、抽出時の温度にとらわれる必要はありません。
コーヒーを抽出する時に、ppm/tdsにとらわれる方が、再現性が高くて、美味しいコーヒーを自分で作ることができます。
スペシャルティーコーヒーの楽しさの紹介でした。

tsukikoyaのマスターのコーヒーの実験より

 

 

Central Taiwan Coffee Evaluation 2017 #11

スペシャルティコーヒーが繋げてくれたご縁に感謝

コーヒーは、ただ美味しい飲み物ではありません。13世紀から人々を繋げ続けてくれています。その時その時で、コーヒーの美味しさの感じ方は変わっいきますが、それは安心して飲めるコーヒーであることを願いたいです。

今回、沖縄のコーヒー農園の方と出会いました。今回、香港のコーヒー好きと出会いました。

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去年は、台湾のコーヒー屋さんと出会いました。メキシコのコーヒー好き、アメリカのコーヒー好き、マレーシアや、フィリピン、インド、韓国、中国、オーストラリア、オランダ、デンマーク、カナダ。2016年から2017年に出会ったコーヒー友達です。もっと言えば、それ以前に日本中のコーヒー好きと出会っています。元をたどれば、tsukikoyとの出会いがきっかけです。

大袈裟なようですが、このスペシャルティコーヒー産業に携わっていて一番楽しいのが出会いです。

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スペシャルティコーヒーはただ美味しいものではなく、成長させたいと思う気持ちから、協力しあえる仲間と出会える良いきっかけとなる不思議な嗜好品です。

毎年、東京の靖国神社で、昔は人だった今は神様?に、tsukikoyaが、平和の思いを込めて奉納しています。

美味しく笑顔を作れるスペシャルティーコーヒーは、リレーのように、農園で働く方から、わたしたちの手元まで届いてきます。今回、Central Taiwan Coffee Evaluation 2017 のポスターには、バトンを渡すリレーの選手が描かれていました。

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今回のチャンスをくれたクルード・リンさんに感謝しています。

この経験を、tsukikoyaで表現していきます。美味しいですよ〜

Central Taiwan Coffee Evaluation 2017 #10

台湾スペシャルティーコーヒーショップ巡り

FicaFica

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IMG_6256最近大流行りのノルディックローストの有名店です。私たちが日本人とわかるとすぐに声をかけてきてくれました。そして味についてどう思うのか、積極的に聞かれました。熱心なお店さんです。

PEGU COFFEE

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IMG_6207ワンピースが。。。どんだけ!というスペシャルティコーヒーのお店です。コーヒーは、間違いのない美味しさです。

RED ON TREE

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私たちを、何から何までお世話してくれた、台湾コーヒー協会の理事を務めているリンさんのお店です。コーヒーの焙煎技術を利用してジャムを作って販売されている方です。店内で出てくるスウィーツはどれもとても美味しく、またコーヒーももちろん美味しくいただきました。

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