#5 コーヒーの焼き方

スペシャルティコーヒーの楽しさの紹介です。

コーヒーの焼き方の紹介です。

 

スペシャルティコーヒーは、多くの旨味成分(前駆物質)が入っています。その成分を、無駄なくコーヒーに出来るかが、焙煎の上手さです。
嫌な味は残さず、成分を焦がさず消失させず。
せっかくですから、旨味たっぷりなコーヒーに仕上げたいですね。
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(上の図)焙煎について自分の頭の中を表現してみました。

 

焙煎するお店や人のセンスによりますが、tsukikoyaでは、
(下の図)赤と緑の線が、アイスコーヒー、エスプレッソ、ミルクビバレッジ用としての焙煎プロファイル。
(焙煎始まりは低カロリーで、徐々にカロリーを高くしていきます。)
※moistureとありますが、コーヒー豆に含まれる水分の事です。
仕上がりは、すっきりとしていて、コーヒーの味の印象がはっきりします。ミルクと合わせると後味が綺麗に消えてくれるので、ミルク臭さが残りません。

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(下の図)黄色と紫がドリップなどの抽出用に使用するプロファイルです。(焙煎始まりからカロリーを高めにかけていきますが、あるあたりから通常のカロリーに戻し、そこからもう一度カロリーをかけていきます。)
※moistureとありますが、コーヒー豆に含まれる水分の事です。
仕上がりは、ドリップコーヒーに合わせています。ドリップコーヒー独特の飲み心地や余韻が楽しめます。このタイプのコーヒーは、飲んだ時にホッとするのが特徴です。

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(下の図)左側のlowから上に向かって縦の軸が、熱や圧によるカロリーを表しています。

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(下の図)左下の0は、右に行くにつれて焙煎時間が長くなる時間軸を表しています。

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私は、縦軸に、10秒間で何度のカロリーが上昇しているか?当てはめます。
high→2.1度上昇/10秒間
low→1.6度上昇/10秒間
TSUKIKOYAでは、コーヒー生豆の性格にもよりますが、10秒間に、熱が1.6度から2.1度以内の温度変化になる様に、10秒ごとに火加減を調節していきます。
そうすると、必ず美味しいコーヒーになります。

 

理屈はとても簡単です。

 

難しさは、熱カロリーを完全にコントロールする事です。

 

どうして難しいかと言うと。
焙煎中の生豆が発熱と吸熱を繰り返します(潜熱)。その時に、焙煎機の内部の温度は、10秒間で1.6度以下になったり、2.1度を超えたりします。そうなると、生焼けだったり、焦げたり、後味が臭くなったりしてしまいます。

 

完全にコントロールする為には、焙煎環境を整えて生豆の性格を把握する事が重要です。
そうすれば、誰でも簡単に美味しくコーヒーが焙煎が出来ます。
焙煎者によって、コーヒーの香りや旨味の印象のボリュームが違うのは、センスと焙煎環境が違うからなんですね。
スペシャルティコーヒーでしたら、口当たりや後味が綺麗な焙煎で印象のボリュームがたっぷりがだと理想ですね。
スペシャルティコーヒーの楽しさの紹介でした。
(焙煎環境の整え方はまた今度にします。)
tsukikoyaのマスターより

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